Δεν υπάρχουν αρτοποιοί ή δεν υπάρχουν μισθοί για αρτοποιούς;
Όταν μια τέχνη απαιτεί γνώση, εμπειρία, ξενύχτι και προσωπικές θυσίες, τα 1.000, 1.100 ή 1.200 ευρώ δεν αρκούν για να κρατήσουν έναν επαγγελματία στον πάγκο.
«Δεν βρίσκουμε αρτοποιούς». «Δεν υπάρχουν εργατικά χέρια». «Δεν βρίσκουμε προσωπικό».
Τα ακούμε όλο και συχνότερα από ανθρώπους της αγοράς, από ιδιοκτήτες αρτοποιείων και από επιχειρηματίες της εστίασης και του τουρισμού. Είναι, όμως, πράγματι αυτή η πραγματική διάσταση του προβλήματος; Ή μήπως, πίσω από τη διαρκή επίκληση της έλλειψης προσωπικού, κρύβεται μια άλλη, πιο δύσκολη συζήτηση; Αυτή που αφορά τις αμοιβές, τις συνθήκες εργασίας και την αξία που αποδίδουμε στην ίδια την εργασία;
Ας πάρουμε ως παράδειγμα την αρτοποιία.
Είναι δυνατόν να αναζητάς έναν καταρτισμένο αρτοποιό, να απαιτείς να γνωρίζει την τέχνη του, να έχει εμπειρία, να μπορεί να αναλάβει την παραγωγή και να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις ενός σύγχρονου αρτοποιείου και, ταυτόχρονα, να θεωρείς ότι ένας μισθός της τάξης των 1.000, 1.100 ή 1.200 ευρώ αποτελεί επαρκές αντάλλαγμα για όλα όσα ζητάς από αυτόν;
Πριν απαντήσουμε, πρέπει να καταλάβουμε τι ακριβώς ζητάμε από έναν αρτοποιό.
Η αρτοποιία δεν είναι απλώς μια δουλειά. Είναι τέχνη.
Το ψωμί δεν είναι ένα προϊόν που προκύπτει απλώς από την ανάμειξη μερικών υλικών. Πίσω από ένα καλό ψωμί βρίσκονται η γνώση, η εμπειρία, η ακρίβεια, η υπομονή και η ικανότητα του επαγγελματία να κατανοεί και να ελέγχει τις διαδικασίες της αρτοποιίας.
Ένας πραγματικά καταρτισμένος αρτοποιός δεν εκτελεί απλώς συνταγές. Γνωρίζει τις πρώτες ύλες, κατανοεί τη συμπεριφορά της ζύμης, ελέγχει τις ζυμώσεις, αξιολογεί τις συνθήκες παραγωγής και προσαρμόζει τις τεχνικές του ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Και όταν η εμπειρία του επεκτείνεται πέρα από τις παραδοσιακές μεθόδους, στις σύγχρονες τεχνικές, στις μακρές ωριμάνσεις, στα προζύμια και στις απαιτητικότερες διαδικασίες παραγωγής, η τεχνογνωσία του αποκτά ακόμη μεγαλύτερη αξία.
Αυτή η γνώση δεν αποκτάται μέσα σε λίγες ημέρες. Χτίζεται με χρόνια δουλειάς, με δοκιμές, με λάθη, με αποτυχίες και με συνεχή εξέλιξη.
Γιατί, λοιπόν, να αντιμετωπίζεται ως μια δεξιότητα χαμηλής αξίας;
Όταν μια επιχείρηση αναζητά έναν επαγγελματία που κατέχει μια τέχνη, οφείλει να αναγνωρίζει την αξία αυτής της τέχνης και στην αμοιβή που προσφέρει.
Δεν μπορείς να απαιτείς εξειδίκευση, εμπειρία και ποιότητα, προσφέροντας παράλληλα μια αμοιβή που δεν ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις της θέσης.
Όταν οι άλλοι κοιμούνται, ο αρτοποιός έχει ήδη πιάσει δουλειά.
Υπάρχει, όμως, και μια δεύτερη διάσταση που συχνά παραβλέπεται: η ίδια η ζωή του αρτοποιού.
Για πολλούς επαγγελματίες, η εργασία ξεκινά στη μία ή στις δύο τα ξημερώματα. Την ώρα που οι περισσότεροι άνθρωποι κοιμούνται, εκείνοι βρίσκονται ήδη στο εργαστήριο, προετοιμάζοντας τις ζύμες, οργανώνοντας την παραγωγή και φροντίζοντας ώστε το πρωί να υπάρχει φρέσκο ψωμί στα ράφια.
Αυτό σημαίνει μια εντελώς διαφορετική καθημερινότητα.
Ο αρτοποιός δεν καλείται απλώς να εργαστεί πολλές ώρες. Καλείται να προσαρμόσει ολόκληρη τη ζωή του σε ένα απαιτητικό ωράριο. Να κοιμάται όταν οι άλλοι εργάζονται ή διασκεδάζουν. Να περιορίζει τις κοινωνικές του δραστηριότητες. Να οργανώνει διαφορετικά τον χρόνο με την οικογένειά του. Να διαχειρίζεται τη σωματική κόπωση και τη διαρκή ανάγκη για επαρκή ξεκούραση.
Και όλα αυτά σε ένα επάγγελμα που απαιτεί ορθοστασία, χειρωνακτική εργασία, αντοχή και συγκέντρωση.
Αυτές οι συνθήκες δεν αποτελούν μια ασήμαντη λεπτομέρεια της δουλειάς. Είναι ένα ουσιαστικό μέρος του κόστους που πληρώνει ο ίδιος ο εργαζόμενος για να ασκεί το επάγγελμά του.
Ο μισθός ενός αρτοποιού δεν πρέπει να αποτιμά μόνο τις ώρες που βρίσκεται στον χώρο εργασίας. Πρέπει να αντανακλά και τις απαιτήσεις, την τεχνογνωσία, την ευθύνη και τις ιδιαίτερες συνθήκες υπό τις οποίες εργάζεται.
Δεν γίνεται να ζητάς από έναν άνθρωπο να αναδιοργανώσει τη ζωή του γύρω από την επιχείρησή σου και να θεωρείς ότι του προσφέρεις μια ελκυστική επαγγελματική προοπτική μόνο και μόνο επειδή του εξασφαλίζεις έναν μισθό.
Αν είναι να θυσιάζομαι τόσο, γιατί να μην κάνω κάτι δικό μου;
Εδώ ακριβώς βρίσκεται ο πυρήνας του προβλήματος.
Ένας έμπειρος αρτοποιός που γνωρίζει καλά την τέχνη του έχει επενδύσει χρόνο, κόπο και προσωπική προσπάθεια για να αποκτήσει τις δεξιότητές του. Αν, όμως, η αγορά δεν αναγνωρίζει αυτή την επένδυση μέσα από μια αξιοπρεπή αμοιβή και ένα βιώσιμο εργασιακό περιβάλλον, είναι λογικό να αναζητήσει εναλλακτικές.
Κάποιοι θα στραφούν σε άλλους κλάδους, όπου μπορούν να εξασφαλίσουν παρόμοιες αποδοχές με λιγότερη καταπόνηση και ένα πιο συμβατικό ωράριο.
Άλλοι θα αναζητήσουν ευκαιρίες στο εξωτερικό, εκεί όπου ενδεχομένως θα βρουν καλύτερη αντιστοιχία ανάμεσα στις δεξιότητές τους και στις απολαβές τους.
Και κάποιοι θα κάνουν την ίδια σκέψη: αφού διαθέτουν την τεχνογνωσία, την εμπειρία και την ικανότητα να παράγουν ένα ποιοτικό προϊόν, γιατί να μην προσπαθήσουν να δημιουργήσουν τη δική τους επιχείρηση;
Φυσικά, το να ανοίξει κάποιος αρτοποιείο δεν είναι μια εύκολη απόφαση. Απαιτεί κεφάλαιο, επιχειρηματικό σχέδιο, εξοπλισμό, διαχείριση και ανάληψη σημαντικού ρίσκου. Δεν είναι μια επιλογή που μπορεί ή πρέπει να κάνει ο καθένας.
Ωστόσο, όταν ένας εξειδικευμένος εργαζόμενος διαπιστώνει ότι η οικονομική ανταμοιβή του ως μισθωτού δεν ανταποκρίνεται ούτε στην εμπειρία του ούτε στις θυσίες που απαιτεί το επάγγελμα, η αναζήτηση μιας διαφορετικής επαγγελματικής πορείας γίνεται απολύτως κατανοητή.
Το ερώτημα, επομένως, δεν είναι γιατί ένας αρτοποιός θέλει να φύγει από τον κλάδο. Είναι γιατί ο κλάδος δεν καταφέρνει να δημιουργήσει τις προϋποθέσεις ώστε να θέλει να παραμείνει.
Πριν κατηγορήσεις τους εργαζομένους, κοίταξε τον καθρέφτη.
Ας είμαστε δίκαιοι. Τα αρτοποιεία και οι μικρές επιχειρήσεις δεν λειτουργούν σε ένα περιβάλλον χωρίς δυσκολίες. Το κόστος των πρώτων υλών, της ενέργειας, των ενοικίων, του εξοπλισμού και των ασφαλιστικών υποχρεώσεων μπορεί να πιέζει ασφυκτικά τα περιθώρια κέρδους τους.
Δεν είναι, λοιπόν, κάθε επιχειρηματίας που δυσκολεύεται να προσλάβει προσωπικό ένας εργοδότης που αρνείται συνειδητά να πληρώσει.
Αυτό, όμως, δεν σημαίνει ότι η δυσκολία μιας επιχείρησης να βρει προσωπικό δικαιολογεί την απαξίωση της εργασίας ή τη μεταφορά όλου του κόστους των δυσκολιών της στον εργαζόμενο.
Αν μια θέση απαιτεί εξειδίκευση, ξενύχτι, σωματική αντοχή και σημαντικές προσωπικές θυσίες, αλλά η αμοιβή της δεν είναι αρκετά ανταγωνιστική ώστε να προσελκύσει ανθρώπους, τότε υπάρχει ένα πρόβλημα που πρέπει να αντιμετωπιστεί.
Και αυτό το πρόβλημα δεν λύνεται με διαρκείς διαμαρτυρίες για την έλλειψη εργατικών χεριών.
Λύνεται με την αναζήτηση ουσιαστικών απαντήσεων.
Είναι ανταγωνιστικός ο μισθός που προσφέρεις; Ανταποκρίνεται στις δεξιότητες που απαιτείς; Είναι σαφές και βιώσιμο το ωράριο; Υπάρχει σεβασμός στην ανάπαυση; Προσφέρεις προοπτική εξέλιξης; Μπορεί ένας εργαζόμενος να χτίσει τη ζωή του χωρίς να αισθάνεται ότι εξαντλείται καθημερινά για μια αμοιβή που δεν ανταποκρίνεται στην προσπάθειά του;
Και, κυρίως, αν βρισκόσουν εσύ στη θέση του, θα δεχόσουν τους ίδιους όρους;
Αυτός είναι ένας έλεγχος που κάθε εργοδότης οφείλει να κάνει πριν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι οι εργαζόμενοι δεν θέλουν να δουλέψουν.
Οι άνθρωποι δεν είναι τεμπέληδες. Κάνουν επιλογές.
Έχουμε συνηθίσει να ακούμε ότι οι νέοι δεν θέλουν να εργαστούν, ότι οι εργαζόμενοι δεν έχουν διάθεση, ότι κανείς δεν θέλει πια να κουραστεί.
Πρόκειται για μια εύκολη εξήγηση, η οποία, όμως, παρακάμπτει το ουσιαστικό ερώτημα: με ποιους όρους καλείται να εργαστεί σήμερα ένας άνθρωπος;
Οι εργαζόμενοι συγκρίνουν. Συγκρίνουν τους μισθούς, τα ωράρια, τις απαιτήσεις, τις προοπτικές και την ποιότητα ζωής που μπορεί να τους προσφέρει κάθε επαγγελματική επιλογή.
Και όταν κάποιος μπορεί να εξασφαλίσει ένα παρόμοιο εισόδημα σε μια άλλη δουλειά, χωρίς να χρειάζεται να ξυπνάει μέσα στη νύχτα και να οργανώνει ολόκληρη τη ζωή του γύρω από την εργασία του, είναι απολύτως λογικό να εξετάσει αυτή την εναλλακτική.
Δεν είναι τεμπελιά να αρνείσαι μια δουλειά που δεν θεωρείς ότι ανταμείβει επαρκώς τον κόπο σου. Δεν είναι έλλειψη επαγγελματισμού να διεκδικείς καλύτερες συνθήκες. Και δεν είναι αχαριστία να επιλέγεις ένα επάγγελμα που σου επιτρέπει να ζεις με μεγαλύτερη αξιοπρέπεια.
Η εργασία δεν είναι μόνο ένα μέσο βιοπορισμού. Είναι και ένα κομμάτι της ζωής μας. Και όσο περισσότερο απαιτεί από έναν άνθρωπο, τόσο περισσότερο πρέπει να εξετάζουμε αν αυτά που του προσφέρει βρίσκονται σε μια δίκαιη αναλογία με όσα του ζητά.
Το πρόβλημα ξεπερνά τα όρια της αρτοποιίας.
Η συζήτηση αυτή δεν αφορά μόνο τους αρτοποιούς.
Παρόμοια προβλήματα συναντάμε σε τμήματα της εστίασης, στον τουρισμό και σε άλλους κλάδους όπου οι επιχειρήσεις αναζητούν έμπειρο προσωπικό, ενώ οι εργαζόμενοι καλούνται να ανταποκριθούν σε απαιτητικά ωράρια, έντονους ρυθμούς και αυξημένες επαγγελματικές υποχρεώσεις.
Όταν οι αποδοχές και οι συνθήκες εργασίας δεν ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις μιας θέσης, ο εργαζόμενος αναζητά διέξοδο. Κάποιοι αλλάζουν επάγγελμα. Άλλοι εγκαταλείπουν τον κλάδο. Άλλοι μεταναστεύουν αναζητώντας καλύτερες ευκαιρίες.
Και έτσι, μια επιχείρηση χάνει έναν έμπειρο εργαζόμενο, ένας κλάδος χάνει πολύτιμη τεχνογνωσία και η αγορά βρίσκεται αντιμέτωπη με ακόμη μεγαλύτερη δυσκολία στην εξεύρεση εξειδικευμένου προσωπικού.
Δημιουργείται, με άλλα λόγια, ένας φαύλος κύκλος: οι εργαζόμενοι αποχωρούν επειδή οι συνθήκες δεν τους ικανοποιούν, οι επιχειρήσεις δυσκολεύονται να αντικαταστήσουν την εμπειρία τους και η έλλειψη προσωπικού γίνεται όλο και πιο έντονη.
Αν θέλουμε να αντιμετωπίσουμε αυτό το φαινόμενο, πρέπει να σταματήσουμε να συζητάμε μόνο για το πόσους εργαζομένους δεν βρίσκουν οι επιχειρήσεις και να αρχίσουμε να συζητάμε και για το γιατί οι εργαζόμενοι δεν επιλέγουν πλέον αυτές τις θέσεις.
Η αξία της εργασίας δεν μπορεί να είναι διαπραγματεύσιμη προς τα κάτω επ’ αόριστον.
Η αρτοποιία είναι ένα επάγγελμα με παράδοση, τεχνική δυσκολία και ουσιαστική προσφορά στην καθημερινότητα όλων μας. Δεν μπορεί να στηρίζεται διαρκώς στην προσδοκία ότι κάποιος θα δεχτεί να ξυπνάει μέσα στη νύχτα, να εργάζεται υπό απαιτητικές συνθήκες και να αφιερώνει μεγάλο μέρος της ζωής του στην παραγωγή ψωμιού, χωρίς η αμοιβή του να αντανακλά όλα αυτά.
Αν θέλουμε να έχουμε καλούς αρτοποιούς, πρέπει να δημιουργήσουμε τις συνθήκες ώστε να αξίζει να γίνει και να παραμείνει κάποιος αρτοποιός.
Αν θέλουμε ποιοτικό ψωμί, πρέπει να αναγνωρίζουμε την αξία εκείνων που γνωρίζουν να το παράγουν.
Αν θέλουμε έμπειρους επαγγελματίες, πρέπει να είμαστε διατεθειμένοι να επενδύσουμε σε αυτούς.
Και αν θέλουμε να σταματήσουμε να ακούμε ότι δεν υπάρχουν εργατικά χέρια, πρέπει να εξετάσουμε σοβαρά αν οι όροι με τους οποίους προσφέρονται αυτές οι θέσεις μπορούν να προσελκύσουν και να κρατήσουν τους ανθρώπους που χρειαζόμαστε.
Γιατί το ερώτημα δεν είναι μόνο αν υπάρχουν αρτοποιοί. Είναι αν υπάρχουν αρκετοί εργοδότες διατεθειμένοι να πληρώσουν την πραγματική αξία της δουλειάς τους.
Πριν, λοιπόν, κατηγορήσουμε εκείνον που δεν πηγαίνει για δουλειά, ας κοιτάξουμε πρώτα στον καθρέφτη.
Και ας αναρωτηθούμε αν εμείς οι ίδιοι θα δεχόμασταν να ζούμε με αυτούς τους όρους.
Γιατί οι άνθρωποι δεν οφείλουν να θυσιάζουν την αξιοπρέπεια και τη ζωή τους για να καλύπτουν μια θέση εργασίας.
Ούτε η τέχνη πρέπει να απαξιώνεται ούτε ο άνθρωπος που την ασκεί να πληρώνει το τίμημα της απαξίωσής της.
