O Bασίλης Κόκοβας, είναι ένας από τους pastry chef, που πριν ακόμα δοκιμάσω τα γλυκά του, ήμουν βέβαιη πως το αποτέλεσμα θα με συγκλόνιζε! Δημιουργικός, με πολλή έμπνευση, χωρίς έπαρση και μ έναν διαρκή αγώνα να γίνει ακόμα καλύτερος, να ξέρει αύριο περισσότερα απ όσα ξέρει σήμερα! Ανήσυχος και βάζοντας πάνω απ όλα την καλή πρώτη ύλη. Ένας ρομαντικός ζαχαροπλάστης, που πρώτα και πάνω απ όλα εργάζεται για την δημιουργία, για το αποτέλεσμα και μετά για την επιβίωση. Τα λαμπερά του μάτια και το χαμόγελο του μιλώντας για την δουλειά του μ έκαναν ν ανυπομονώ να γευτώ τα γλυκά του…ξέρετε, καλή πρώτη ύλη και καλό εξοπλισμό μπορεί να έχουν όλοι, τεχνικές επίσης μπορεί να ξέρουν όλοι, αλλά η ψυχή που αντικατοπτρίζεται στο γλυκό, είναι αυτή που το κάνει να ξεχωρίζει!
Πάμε να γνωρίσουμε λοιπόν τον Βολιώτη pastry chef Βασίλη Κόκοβα, που θα μας απασχολήσει πολύ τα επόμενα χρόνια!
1.Αν επρεπε να χαρακτηρισω την επαγγελματικη σου ταυτοτητα, περα απο το πολυ ταλαντουχος, θα συμπληρωνα ρομαντικος ζαχαροπλαστης…Τι θα ελεγες γι αυτο;
Σε ευχαριστω πολυ για τα καλα σου λογια δεν συνηθιζω να επαινω τον εαυτο μου,ειναι καλο να κρινει ο κοσμος την δουλεια μας.Θα ελεγα ρομαντικος γιατί ακομα πιστευω οτι θα αλλαξει το γλυκο στην Ελλαδα, οπως αρχιζει και αλλαζει σιγα σιγα γλυκο που για μενα θεωρω οτι ειναι λαθος. Βεβαια ο καθε ζαχαροπλαστης επιλεγει τον δρομο που θα ακολουθησει και την ταυτοτητα της δουλειας του.
2. Πως ξεκινησε το ταξιδι σου στη ζαχαροπλαστικη; Απλα ετυχε ή πετυχε;
Μου αρεσει το φαγητο και μου αρεσει να μαγειρευω. Ηθελα να παω σε μια σχολη μαγειρικης να γινω μαγειρας και ειχα την παροτρυνση του γαμπρου μου να σπουδασω ζαχαροπλαστικη . Ξεκινησα και χρονο με τον χρονο ειδα οτι μου αρεσει περισσοτερο γιατί ειναι πιο δημιουργικη βεβαια και η μαγειρικη εχει αλλαξει και ειναι εξισου δημιουργικη αλλα μ αρεσει περισσοτερο να ασχολουμαι με την σοκολατα.
3. Εχοντας μια σημαντικη εμπειρια πια, εχοντας δουλεψει τοσο σε δικο σου χωρο, οσο και σε τεραστιες επιχειρησεις στην Ελλαδα και στο εξωτερικο, σε τι επιπεδο ειναι το γλυκο στη χωρα μας, εισαι ευχαριστημενος με αυτο;
Θα μιλησω παντα για τα δικα μου γουστα και την δικη μου ματια δουλευωντας στο χωρο 19 χρονια.Συνηθιζω να ειμαι αυστηρος κριτης και πιο πολυ με τον εαυτο μου οποτε βαση των δικων μου θελω δυστυχως το επιπεδο στην Ελλαδα δεν ειναι καλο τωρα ξεκιναει να αλλαζει εδω και λιγα χρονια.Υπαρχει μια φουρνια ζαχαροπλαστων που εχουν σημαντικη εξελιξη αγαπανε αυτο που κανουν αλλα ακομα θελει πολυ δουλεια πρωτα στους ιδιους μας τους εαυτους να πεταξουμε την παλια νοοτροπια για να δωσουμε στον κοσμο να φαει ενα σωστο γλυκο.Ολα αλλαζουν στην Ελλαδα αυτο που εχει μεινει και εχει βαλτωσει ειναι το γλυκο ιδιο εδω και δεκαετιες.Και αυτο ειναι ασχημο γτ δεν υπαρχει καμια εξελιξη που υπαρχουν εκπληκτικα γλυκα που δεν εχει δοκιμασει το ελληνικο κοινο.
4. Τι χρειαζεται για να εχεις το τελειο γλυκο;
Χρειαζεσαι σωστα μηχανηματα, σωστα εργαλεια, πολυ καλη πρωτη υλη, πολυ αγαπη και μερακι.
5. Πληρωνει ο Ελληνας το τελειο γλυκο;
Δυστυχως δεν το πληρωνει και ουτε ειναι διατεθειμενος να το πληρωσει γιατί δεν ειναι στην κουλτουρα του. Δυστυχως η κουλτουρα εδω ειναι να παρουμε κατι φθηνο και μεγαλο σε ποσοτητα γιατί δεν το θεωρουν ειδος πρωτης αναγκης, επισης αυτοι που το πληρωνουν στα καλα εστιατορια στα καλα ξενοδοχεια στα καλα ζαχαροπλαστεια το πληρωνουν χωρις να εχουν σωστη κριση και κριτικη γιατί απλα πηγαν σε ενα καλο εστιατοριο οποτε λενε θα ειναι καλο. Ειναι ελαχιστοι αυτοι που βαζουν το χερι στην τσεπη για κατι καλο εχοντας την γνωση και συνειδητα να πανε το ψωνισουν που εχουν ταξιδεψει και εχουν δοκιμασει και αλλα γλυκα και αλλες γαστρονομικες κουλτουρες.
6. Θελω λιγο να μας πεις δεδομενου οτι ειναι ονειρο ολων των σεφ και ειδικα των ζαχαροπλαστων να δουλεψουν στη Γαλλια, γιατι η Γαλλια διαχρονικα ειναι ταυτισμενη με το γλυκο και ποσο σε αλλαξε η εργασια σου εκει…
Ειναι καλο να εργαστει καποιος στο εξωτερικο υπαρχουν πολλα παιδια που δουλευουν, διαπρεπουν κανουν stage σε εστιατορια,υπαρχουν παιδια που εχουν γυρισει και διαπρεπουν στην Ελλαδα αλλαζει η κουλτουρα σου ανογει το μυαλο σου βλεπεις διαφορετικο τροπο δουλειας πιο σωστο για εμενα πιο οργανωμενο πιο απολυτο χωρις σπαταλη υλικων με σεβασμο στην πρωτη υλη και οχι σε σακια με μειγματα οπως εχουμε συνηθισει σε μεγαλο ποσοστο στην Ελλαδα.
7. Τι θ αλλαζες ιδανικα στον χωρο της ζαχαροπλαστικης ως τεχνη και στον επαγγελματικο σας κλαδο, για την Ελλαδα ρωταω…
Την νοοτροπια των ζαχαροπλαστων.Θα επρεπε να το δουνε οτι ειναι σαν καλλιτεχνες και οτι ο καθενας ειναι μοναδικος και βγαζει ενα γλυκο με την δικη του οπτικη με την δικη του κουλτουρα με τα δικα του βιωματα με τα δικα του θελω…ειναι ρομαντικο αλλα για μενα ετσι θα επρεπε να ειναι οπως ειναι και στην Γαλλια ο καθε ζαχαροπλαστης στον χωρο που εργαζεται προσπαθει να αποδωσει το ιδιο γλυκο ενα paris brest ας πουμε με την δικη του οπτικη κοιταει να διαφερει απο τους αλλους για να τον κανει μοναδικο.Δυστυχως εδω σε ενα μεγαλο ποσοστο κοιταμε να αντιγραψουμε τι κανει ο αλλος και δουλευει να το κανουμε και εμεις να του παρουμε την δουλεια η την ιδεα για να αυξησουμε τις πωλησεις δεν κοιταμε να εμπλουτισουμε τις δικες μας γνωσεις για να ειμαστε εμεις δυνατοι απεναντι στον ανταγωνισμο και να εχουμε ενα υγιη ανταγωνισμο και το κοινο να εχει επιλογες στην μοναδικοτητα του καθε ζαχαροπλαστη.Επισης την πρωτη υλη θα πρεπει να σταματησουν να δουλευουν μειγματα γλυκων απο διαφορες εταιρειες που το πλασαρουν σαν ευκολια στον ζαχαροπλαστη για δικο του κερδος και να αρχιζουν να αγοραζουν καθαρη σωστη πρωτη υλη και να πιστεψε με το αποτελεσμα δεν εχει καμια σχεση.
8.Πως μπορει ενας ανθρωπος που δεν ξερει απο γλυκα, να ξεχωρισει με το ματι ενα καλο γλυκο ή ενα φρεσκο απο ενα που ειναι στη βιτρινα 2 3 μερες;
Τα καλα γλυκα θα τα καταλαβεις μονο στην γευση την ποιοτητα των υλικων εννοω.Τωρα ενα γλυκο αν ειναι φρεσκο μπορεις να το διακρινεις απο τα φρουτα αν εχει ενδεχομενως και ειναι ταλαιπωρημενα τοτε σιγουρα δεν ειναι φρεσκο απο τις κρεμες συνηθως γυαλιζουν και απο τα glacage την επικαλυψη που εχει ενα γλυκο αν δεν ειναι θολωμενο και γυαλιζει στην βιτρινα τοτε ειναι φρεσκο.Αν υπαρχει μια σαντιγι μπορεις να την καταλαβεις απο την υφη της αν δεν εχει σκασιματα και εχει μια σωστη συνοχη και μια γυαλαδα τοτε ειναι σιγουρα φρεσκο.
9. Που εχεις φαει το καλυτερο γλυκο και ποιο ηταν αυτο;
Το καλυτερο γλυκο το εφαγα οταν πηγα πρωτη φορα στο Παρισι το 2010 στον Pierre Herme ηταν πολλα βασικα αλλα ξεχωρισα 2 την ταρτα βανιλιας ειχε 3 διαφορετικες ποικιλιες φυσικης βανιλιας και το millefeuille πραλινας φουντουκιου με καραμελωμενη σφολιατα και τραγανη βαση απο φεγετιν και μουσελιν πραλινας.
10. Αν και ξερω την απαντηση, εμεις οι Βολιωτες που θα βρουμε το καλυτερο γλυκο στη πολη μας;
Θα ξεχωρισω οτι τα παιδια ειναι φιλοι μου και τους αγαπαω πολυ θα μιλησω αντικειμενικα τα παιδια κανουν μια πολυ ομορφη προσπαθεια ειναι τα αδερφια Στυλλα στο ΓΛΥΚΟΣΤΥΛΛΑ.Κανανε μια προσπαθεια και τους βγηκε να δινουν καθημερινα φρεσκο γλυκο και τους χαιρομαι γτ τα καταφεραν απεναντι σε μεγαλες αλυσιδες που ενδεχομενως εχουν το μπατζετ να στηριξουν ενα μαγαζι στα πρωτα του χρονια επισης τα καταφεραν απεναντι σε αλυσιδες αρτοζαχαροπλαστειων και σε ανθρωπους που ξαφνικα στα χρονια της κρισης μπηκαν στον χωρο μας απο το πουθενα …τους λογους τους γνωριζουν εκεινοι και χαιρομαι ιδιαιτερα που ο κοσμος τους στηριξε και τους στηριζει και δεν ειναι αδικα το νουμερο 1 αυτη την στιγμη.Επισης τους ξεχωριζω και σαν ανθρωπους οχι μονο σαν ζαχαροπλαστες που αυτο για μενα εχει μεγαλυτερη βαρυτητα απο το να εισαι απλα ενας καλος ζαχροπλαστης.Ελπιζω ο κοσμος να συνεχιζει να τους στηριζει γτ εχουν να δωσουν πραγματα και εγω οσο μπορω με τα λιγα που ξερω πανω στην ζαχαροπλαστικη θα προσπαθησω να τους στηριζω.
11. Αληθεια ποιους συναδελφους σου εκτιμας και με ποιους θα ηθελες να δουλεψεις;
Εκτιμαω πολυ γιατί πανω απο ολα ειμαστε φιλοι τον Γιαννη Κεχρολογο τους πατερα και γιο Κορναρο κανουν το καλυτερο καλιτσουνι στην Κρητη τον Μιχαλη Χατζικαλημερη τον Θαναση Τσαγκλιωτη τον Θεμο Ρηγα τον Μανωλη Καναβακη τον Αλεξιου Αλεξανδρο τον μεγα Μακη Μαθιασο απο την ΝΑΞΟ και παρα πολλους αλλους οπως Νικος Τζαγκαρακης, Μιχαλης Τζορτακης , Δημητρης Ταρατσιδης, Αλκιβιαδης Ζερβας ,Σταυρος Κοσσιφας, Τιμος Βλαχου, Σπυρος Πεδιατιτακης, Νικος Σκουλουδακης, Θανασης Μπουλουμπαση,ς Θοδωρος Σεμπρος τον Δασκαλο μου ΤΑΣΟ ΠΡΩΤΟΨΑΛΤΗ και παρα πολλους αλλους και χαιρομαι που μεταξυ μας εχουμε εναν υγιη ανταγωνισμο χωρις επαρση….να εχουμε ωρα να γραφουμε ….με εναν θα ηθελα να συνεργαστω αλλα ειναι απο το εξωτερικο γιατί θεωρω οτι εχεις πολλα να παρεις απο εκεινον εχει παθος αγαπη μεταδοτικοτητα ο KARIM BOYRGI απο το DUBAI.
12. Που ονειρεύεσαι να σε βρίσκουμε και σε τι επίπεδο σε 5 χρόνια απο τώρα;
Η αληθεια ειναι εχω σταματησει να κανω ονειρα γιατί δεν μου βγαινανε και οσες φορες δεν ονειρευτηκα ή δεν το ειχα στοχο μου εβγαινε πολυ πιο ομορφα οπως το να δουλεψω στις Καννες στο St Tropez στην Καραιβικη που ηταν ξεχωριστη εμπειρια οποτε αφηνω την ζωη να με εκπλησει ευχαριστω χωρις να κανω σχεδια και να βαζω στοχους, το να κανω το δικο μου μαγαζι ηταν ενας στοχος ενα ονειρο και μου γυρισε σε πολυ ασχημη εμπειρια οποτε το μονο που με ενδιαφερει να εμπλουτιζω τις γνωσεις μου και να προσπαθω να κρατηθω σε ενα καλο επιπεδο και να ανεβαινω ζαχαροπλαστικα και αν ειμαστε καλα πρωτα ο Θεος σε 5 χρονια θα δουμε.
