Όταν πρωτοείδα τον Στάθη Παγκουρέλια με την στολή του σεφ, θυμήθηκα εκείνο το παιδί, με το πάντα ζεστό και μεγάλο χαμόγελο, το αυθόρμητο, κοινωνικό, αλλά πάντα μετρημένο…..που αν ήξερα ότι πριν έρθει στο σχολείο μας, άνοιγε φύλλο και έφτιαχνε χορτόπιτα, τότε σίγουρα θα είχε γίνει κολλητός μου!
Είδες πως τα φέρνει ζωή; Να μεγαλώνεις και οι πρώην συμμαθητές σου, να γίνονται κομμάτια της δουλειάς σου….
Ήταν αρχές του Μάη, όταν κατά την συνεργασία μου μ έναν άλλο σεφ με μεγάλη εμπειρία, έμαθα πως φέτος στον Βόλο, ο πήχης μαγειρικά θα σηκωθεί πολύ, από έναν νέο, αλλά ταυτόχρονα πολύ έμπειρο και ταλαντούχο σεφ, που τυχαίνει να είναι και Βολιώτης!
Που να ήξερα τότε, ότι μου μιλούσαν για τον Στάθη…
Βρίσκομαι τυχαία μια Κυριακή μεσημέρι στον μικρό “Scorpio”, ναι καλά κατάλαβες, τον Ίσαλο εννοώ, το μαγικό αυτό μαγαζί, που τόσο αναβαθμίζει την διασκέδαση της πόλης μας, σηκώνοντας τον πήχη κάθε χρόνο και πιο ψηλά…
Έπιασα από επαγγελματική διαστροφή, χωρίς να πεινάω, το μενού στα χέρια μου και έμεινα κυριολεκτικά να μονολογώ: Τι λες τώρα; Από μας ήρθε αυτός; Θα τρελαθώ!!!!
Κοιτάζω στο τέλος του μενού και βλέπω τ όνομα του: Στάθης Παγκουρέλιας!
Μμμ κάτι μου θύμιζε και δεν σας κρύβω την συγκίνηση μου…
Για τους σεφ, ένα μενού, είναι ότι για όλους εμάς η αστυνομική μας ταυτότητα ή για να στο πω αλλιώς, το προφίλ μας στα social media. Μπορείς από αυτό ν αντλήσεις πολλά στοιχεία για την προσωπικότητα του ανθρώπου που το υπογράφει!
Ήμουν βέβαιη και σας το έγραψα σε post στο instagram την ίδια μέρα, πριν ακόμα μιλήσω μαζί του, πως έχουμε να κάνουμε μ έναν σεφ με φαντασία (σημαντικότερη και από την γνώση σε αυτό το επάγγελμα), με έντονη δημιουργικότητα και με βέβαιη εμπειρία σε μεγάλες κουζίνες, ενώ σας είχα πει ότι θεωρώ επίσης βέβαιο ότι έχει δουλέψει σε νησιά, έχοντας χρειαστεί να δημιουργήσει μενού για ξένους τουρίστες…. (απίστευτη σύγχρονη δημιουργική προσέγγιση σε τοπικά υλικά, που αναβαθμίζουν γαστρονομικά την ταξιδιωτική εμπειρία)
Και ναι, επιβεβαιώθηκαν όλα όσα στοιχημάτιζα, από τον ίδιο!
Συναντηθήκαμε λίγες μέρες μετά στο Ble, που αποτελεί την τελευταία δυνατή είσοδο στην πόλη μας!
Μια μεγάλη επένδυση, σ ένα υπέροχο μέρος, όπως η Αγριά, που πάντα τα καλοκαίρια, αποτελεί την πρώτη επιλογή εξόδου από την πόλη….
Ένας χώρος ξεκάθαρα αθηναϊκός, με all day διάθεση και απίστευτο χωροταξικό στήσιμο, μεταξύ καφέ, μπαρ και εστιατορίου!
Είναι must επιλογή, για να ζήσεις μια εμπειρία προσιτής πολυτέλειας, ξεφεύγοντας από την καθημερινότητα και νιώθοντας πως βρίσκεσαι σ ένα από τα καλύτερα μαγαζιά, ενός εκ των νησιών των Κυκλάδων!
Ο Στάθης σε αυτόν τον υπέροχο χώρο έχει το consulting, όπως συβαίνει ταυτόχρονα με το “Ακρογιάλι”, επίσης στην Αγριά και το “Κύμα” στην Γατζέα.
4 μαγαζιά, 4 διαφορετικά μενού!
Και το καθένα από αυτά τα μενού, σου δίνει δεκάδες λόγους να τον θαυμάσεις και άλλους τόσους για ν αντιληφθείς, ειδικά αφού δοκιμάσεις τα πιάτα του, πως σε λίγα χρόνια από τώρα, είναι κάτι παραπάνω από βέβαιο, ότι θα έχει αναγνωριστεί ως ένας από τους κορυφαίους σεφ της χώρας!
Μόνο στα 31 του χρόνια, κουβαλά ένα σημαντικό βιογραφικό με πολλές συνεργασίες, τόσο σε μερικά από τα σημαντικότερα μαγαζιά της Αθήνας, όπως και σε μερικά από τα μεγαλύτερα Ξενοδοχεία της χώρας μας!
“Δεν έτυχε να κάνω αυτή την δουλειά. Το ήθελα από μικρό παιδί. Είναι για εμένα η ζωή μου. Και μάλιστα από το δεύτερο έτος της σχολής, δούλευα κανονικά στο Xenia, μαζί με τους δασκάλους μου τότε, και σημαντικούς σεφ, κυρίους Γρηγόρη Χέλμη και Δημήτρη Xριστάκη.”
“Μαγείρευα από παιδί, στα 13 μου το είχε καταλάβει πια και η μητέρα μου πως αυτός είναι ο δρόμος που θ ακολουθήσω, αφού με είδε ν ανοίγω φύλλο για σπανακόπιτα. Ανυπομονούσα να μεγαλώσω για να μπω σε μεγάλες κουζίνες, γι αυτό και από μικρός σχεδόν από την ηλικία των 15 ήδη δούλευα στην εστίαση”!
Τον περισσότερο χρόνο στην κουβέντα μας τον “σπαταλήσαμε” μιλώντας για τον αδελφικό του φίλο και alter ego του στην κουζίνα για πολλά χρόνια, τον άνθρωπο που θεωρεί ότι του οφείλει όσα είναι σήμερα, τον άνθρωπο που γνώρισε μαγειρεύοντας μαζί του στο στρατό, κάνοντας τους φαντάρους να μη θέλουν το φαγητό της μαμάς (τι τυχερή σειρά ήσασταν εσείς παιδιά), Χάρη Νικολούζο!
Με τον Χάρη δούλεψαν μαζί σε πολλές κουζίνες και σίγουρα οι δρόμοι τους θα ξανασυναντηθούν….και μαγειρικά!
“Στην κουζίνα ή έχεις χημεία ή δεν έχεις. Αν καταφέρεις το 100% της χημείας μέσα σε μεγάλη ένταση δουλειάς, τότε αυτό σημαίνει ότι έχεις βρει έναν καλό φίλο. Αν στην κουζίνα δεν τα βρίσκεις με κάποιον, τότε αποκλείεται να τα βρείτε έξω από αυτή”.
Πέρυσι, τον βρίσκαμε στο εστιατόριο Σελήνη στην Σαντορίνη και από εκεί είχε να μας διηγηθεί το πρώτο περιστατικό στ οποίο ένιωσε πως.,.. θα πάθει εγκεφαλικό!
“Περιμέναμε κρατήσεις, βλέπω σιγά σιγά τις κρατήσεις να φτάνουν και η προετοιμασία δεν είχε τελειώσει ακόμα. Νόμιζα θα πάθω εγκεφαλικό, αλλά δεν με φοβάμαι ποτέ στην δουλειά. Έχω απίστευτη επαγγελματική αυτοπεποίθηση, ξέρω πως ακόμα και το τελευταίο δευτερόλεπτο, θα προλάβω να έχω το αποτέλεσμα που θέλω και πρέπει να βγει στον πελάτη”!
Ακούγοντας την πορεία του, βλέποντας στα μάτια του αυτή την σπίθα και το πάθος για την δουλειά του, αντιλαμβανόμενη πως έχω να κάνω μ έναν άνθρωπο με κουλτούρα και φιλοσοφία προς την σωστή κατεύθυνση, τον ρώτησα γιατί επέλεξε φέτος να εργαστεί στον Βόλο, ενώ θα μπορούσε να εργάζεται στην Σαντορίνη ή σε κάποια από τα μαγαζιά της Αθήνας με τα οποία ήδη έχει επαφές και φυσικά τον ήθελαν στον χώρο τους…
“Ο λόγος είναι ο Γιώργος Γαργαρέτας (Ίσαλος, Grappa, Αχίλλειο). Ο Γιώργος είναι ένας επιχειρηματίας που μου έδωσε λευκή κόλλα και με άφησε να εργαστώ όπως θέλω στο επίπεδο που θέλω. Η φιλοσοφία μας, γύρω από το καλύτερο αποτέλεσμα και τον σεβασμό στον πελάτη είναι κοινή, οπότε δεν έβρισκα τον λόγο να μην μείνω εδώ…
Μ ένα να του απαντώ, με ερώτηση: Είναι έτοιμος ο Βολιώτης γι αυτό το επίπεδο του φαγητού; Έχεις αντοχές να τους εκπαιδεύσεις;
“Και πάλι θ αναφερθώ στον Γιώργο, γιατί ο επιχειρηματίας παίρνει το μεγαλύτερο ρίσκο στην εκπαίδευση και πρόκειται για δύο ανθρώπους, τόσο αυτός, όσο και ο πατέρας του, που τους χρωστάμε πολλές σημερινές κανονικότητες που κάποτε γαστρονομικά και όχι μόνο, αποτελούσαν “ξένες μόδες.”
Ένιωσα, πως έχει βάλει στοίχημα με τον εαυτό του και σωστά το ένιωσα, αφού άλλωστε από ένα σημείο και μετά, ήξερα όλες τις απαντήσεις του….
“Στοίχημα μου είναι να μάθω τον Βολιώτη να τρώει καλά”!!!
Ο Στάθης είναι τόσο παθιασμένος με την δουλειά του, που δεν βιάζεται να βγάλει την ποδιά και όταν την βγάλει και επιστρέφει σπίτι, πάλι μαγειρεύει…
Λατρεύει να δουλεύει ως πρώτη ύλη το ψάρι, δεν θα μαγειρέψει ποτέ, χωρίς να υπάρχει βούτυρο στα υλικά του...ενώ αργότερα θα κάτσει στον υπολογιστή του, να προγραμματίσει τα ταξίδια του. Πρώτα κλείνει εστιατόρια και μετά εισιτήρια
Αγαπά τα ταξίδια, λίγο λιγότερο από την μαγειρική και τ αγαπά, γιατί είναι αυτά που τον γεμίζουν εικόνες και έμπνευση για να δημιουργεί ο ίδιος με αγάπη για όλους εμάς…
Μμμμμ….φτάσαμε στο επιδόρπιο, ένα από τα καλύτερα γλυκά που έχω φάει ποτέ από τα χέρια μάγειρα και επειδή αν κλείνοντας τον ρωτούσα το κοινότυπο, αν δηλαδή περνάει ο έρωτας από το στομάχι, θα ήταν μια μάλλον χλιαρή ερώτηση για έναν άνθρωπο με τόση φαντασία, αλλά και άδικη για εμένα, τον ρώτησα, με ποιανού Έλληνα Ζαχαροπλάστη το γλυκό, θα ήθελε να κλείσουμε την κουβέντα μας και το γεύμα μας….
“Θα πρέπει ν αναφερθώ στον Στέλιο Παρλιάρο, που έβαλε την ζαχαροπλαστική στα σπίτια μας και εκπαίδευσε τον κόσμο σε βασικές έννοιες. Φυσικά θα ήθελα ένα γλυκό από τον Δημήτρη Χρονόπουλο, που έφερε την Γαλλική Ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα και που αξίζει να σημειωθεί ότι όσοι άνθρωποι μαθήτευσαν δίπλα του, έγιναν απίστευτοι Ζαχαροπλάστες. Ο θαυμασμός μου όμως και η εκτίμηση μου είναι τεράστια και για τον Ευγένιο Βαρδακαστάνη, που καθημερινά προσθέτει σημαντικά στο κεφάλαιο της ζαχαροπλαστικής. Επίσης ο συνομήλικός μου Σπύρος Πεδιαδιτάκης, είναι ένας ταλαντούχος και πολλά υποσχόμενος νέος Ζαχαροπλάστης, αλλά και τόσοι ακόμα, που νιώθω ήδη ότι τους έχω αδικήσει. Σου άρεσε το γλυκό;”
“Μου άρεσε πολύ, αλλά εσύ από ποιόν έφαγες τελευταία φορά το καλύτερο γλυκό”;
Το τελευταίο γλυκό που έφαγα και ήταν πράγματι συναρπαστικό ήταν από τον ταλαντούχο Μιχάλη Τζωρτζάκη που θαυμάζω πολύ.
Φεύγοντας, τον κοίταξα στα μάτια και του είπα: Πρόσεξε τις επιλογές σου. Με τι σωστές επιλογές και λίγη τύχη, το μέλλον της γαστρονομίας σου ανήκει!
Κλείνοντας, θα του ευχηθώ ξανά, σίγουρη πως η ευχή μου, θα βγει αληθινή….
“Να μάθεις τους Βολιώτες να τρώνε…αλλιώς”!!!!!!
Και σας αφήνω, ανοίγοντας σας την όρεξη με μερικές από τις δημιουργίες του…. (θα ακολουθήσουν αναλυτικά θέματα, για το κάθε πιάτο)
