Ο Χανιώτης φωτογράφος Μανούσος Δασκαλογιάννης αφηγείται μια ημέρα του στο εργαστήριο του Γιώργου Χατζηπαράσχου, του τελευταίου τεχνίτη χειροποίητου φύλλου στο Ρέθυμνο.
Κείμενο – Φωτογραφία: Μανούσος Δασκαλογιάννης
«Πέρασα από το Τζαμί της Νερατζέ, τώρα Ωδείο του Ρεθύμνου, και προχώρησα μέχρι το κτίριο με το βενετσιάνικο θύρωμα και την επιγραφή στα λατινικά “Δια της αρετής λαμπρύνεται ο οίκος”. Οδός Μανουήλ Βερνάρδου 30. Μέσα, πράσινο μωσαϊκό στο πάτωμα και ψηλό ταβάνι, αριστερά δυο μεγάλοι πάγκοι, πίσω από τον έναν σταθερά ο Γιώργος Χατζηπαράσχος. Σχεδόν 84 χρόνων, με καταγωγή από τη Φώκαια, ξεκίνησε ως βοηθός σε φούρνο στα 12 και από το 1958 ανοίγει καθημερινά το δικό του διάφανο και αέρινο φύλλο κρούστας και με χειροκίνητο μηχάνημα το κανταΐφι. Στον διπλανό πάγκο στέκεται πια ο γιος του, ο Παρασκευάς, συνεχιστής της ιστορίας του.
Φτιάχνει τη ζύμη στο ζυμωτήριο, τη χωρίζει σε μικρές μπάλες, παίρνει μια και την απλώνει προσεκτικά με τα δυο του χέρια. Την πετάει ψηλά, εκείνη στροβιλίζεται στον αέρα σαν φόρεμα δερβίσηδων και πέφτει απαλά πάνω στον πάγκο. Πιάνει από τις άκρες το φύλλο και γυρίζει αργά γύρω γύρω απο τον πάγκο τραβώντας το προσεκτικά, το πετά και επαναλαμβάνει, μέχρι να γίνει λεπτό, διάφανο. Το σκεπάζει με μια λινάτσα και συνεχίζει με δεύτερη μπαλίτσα. Και μετά μια τρίτη, μια τέταρτη… 70 χρόνια τώρα. Με τρία μόνο υλικά. Αλεύρι, νερό, αλάτι. Αγοράζω έτοιμο μπακλαβά της γυναίκας του και βγαίνω έξω, περπατώ στα στενά της παλιάς πόλης με τα ενετικά και τα οθωμανικά κτίρια, βάζω στο στόμα μια μπουκιά και κλείνω τα μάτια.»
