Eίναι αναμφισβήτητο γεγονός, πως το Avli είναι ίσως το πιο πολυσυζητημένο εστιατόριο της πόλης, με κοινό παρανομάστη όλων των συζητήσεων που ανοίγουν γύρω από αυτό να είναι ένας: Πολύ καλύτερο από πέρυσι, ίσως το καλύτερο της πόλης αυτή την στιγμή!
Είναι ίσως η πρώτη φορά στην δική μου διαδρομή, που για ένα μαγαζί, συμφωνούν όλες οι γνώμες, χωρίς να υπάρχουν ούτε ελάχιστες μέτριες ή απλά καλές κριτικές. Όλες είναι διθυραμβικές και αυτό είναι τόσο σπάνιο.
Τα εύσημα φυσικά αξίζουν στον νεαρό, αλλά αρκετά έμπειρο και σίγουρα με περίσσιο ταλέντο, Φίλιππο Φουκαλά, αλλά και στην ιδιοκτησία, αφού θα πρέπει να ξέρουμε όλοι μας, ότι αν ο ο σεφ δεν έχει την απόλυτη στήριξη και την ελευθερία από την πλευρά της ιδιοκτησίας να δημιουργήσει ότι θέλει, όπως το θέλει, τότε ποτέ δεν μπορεί να μας δώσει το 100% του αποτελέσματος του.
Βρέθηκα πριν 2 εβδομάδες στον χώρο τους, έχοντας ακούσει τα καλύτερα από πολλούς και διαφορετικούς ανθρώπους και σε πολλές περιπτώσεις, δύσκολους κριτές της κουζίνας.
Φτάνοντας στα χέρια μου το μενού, ήμουν σχεδόν βέβαιη για το τι θα ακολουθήσει μαγειρικά. Είναι ελάχιστα τα σωστά στημένα μενού της πόλης μας. Είχα μπροστά μου ένα μικρό, μεστό, αλλά απόλυτα ολοκληρωμένο μενού, με ισορροπημένες επιλογές που κάλυπτε απόλυτα σε όλα τα στάδια τόσο όσους αγαπούν το κρέας και το ψάρι, όσο και όσους έχουν αδυναμία στα ζυμαρικά.
Αντιλήφθηκα την εμπειρία του σε μεγάλες κουζίνες, όταν είδα το παιχνίδι που έκανε με τα υλικά. Ήταν ξεκάθαρο πως ήξερε τι σημαίνει “οικονομία κουζίνας”.
Εμείς επιλέξαμε κρεατικά και ζυμαρικά, ενώ δοκιμάσαμε και 3 διαφορετικές σαλάτες, μαζί με αρκετά ορεκτικά καθώς ήμασταν μεγάλη παρέα.
Ο Φίλιππος είναι σοκαριστικά νόστιμος. Βαθιά νοστιμιά….συγκινητική!
Η μαγειρική του είχε κάτι που μου θύμισε τον Γιάννη Μπαξεβάνη, τον “δάσκαλο της ελληνικής κουζίνας” και αυτό θέλω να το κρατήσετε!
Αυτό που με εντυπωσίασε περισσότερο, ήταν πως ακόμα και οι σαλάτες του με έβαλαν στην διαδικασία σχολιασμού. Συνήθως, το ξέρετε, δεν θα σχολιάσω ποτέ μια σαλάτα. Κι όμως ακόμα και αυτές είναι άξιες σχολιασμού, γιατί είχαν δυνατές εντάσεις, οξύτητες και μια επίγευση που σου ήταν αδύνατον να την προσπεράσεις.
Η διαχείριση, ο τεμαχισμός και κυρίως τα ψησίματα του κρέατος ήταν to the point, κάτι που επίσης σπάνια συναντάμε στην πόλη.
Δεν θα μπω στην διαδικασία να αναφερθώ στον υπέροχο χώρο τους. Μαγικός, διαφορετικός με εξαιρετική ταυτότητα διαφοροποίησης και νοσταλγικός. Θαρρείς πως βγήκε από άλλη εποχή ή πως εσύ ταξίδεψες σε κάποια άλλη χώρα, σε μια άλλη εποχή. Δεν θα σχολιάσω ούτε την υπέροχη φιλοξενία και την πολύ καλή εξυπηρέτηση. Θα σημειώσω όμως, πως επιτέλους βρεθήκαμε κάπου που ήξεραν να ανοίγουν σωστά, ένα μπουκάλι κρασί! Σήμερα θα μιλήσουμε μόνο για το φαγητό και τον άνθρωπο που κρύβεται πίσω από αυτό.
Αφού έφυγα από το Avli, θέλησα να γνωρίσω τον Φίλιππο Φουκαλά και να μάθω περισσότερα γι αυτόν και την φιλοσοφία του.
Έτσι και έγινε. Συναντηθήκαμε λίγες μέρες μετά. Mια καθημερινή, για να μην έχει πολύ κόσμο και να τα πούμε πιο ήσυχα. Μόνο που το θαύμα του Φίλιππου είναι τόσο πετυχημένο, που αν και καθημερινή, η κουβέντα μας τέλειωσε σχετικά γρήγορα γιατί η Avli γέμιζε!
Η κουβέντα μας ξεκίνησε κάπως έτσι: “Μην περιμένεις να ακούσεις ότι πάντα ήθελα να γίνω μάγειρας ή ότι από μικρός μαγείρευα. Έτυχε να γίνω μάγειρας και τελειώνοντας την σχολή και αρχίζοντας να δουλεύω, ερωτεύτηκα την δουλειά μου.”!
Τίμιο, άλλωστε δεν είναι όλοι οι έρωτες κεραυνοβόλοι και συνήθως αυτοί που έχουν διάρκεια και επιτυχία είναι αυτοί που μέρα με την μέρα φουντώνουν, όπως ο έρωτας του Φίλιππου για την μαγειρική.
Σχεδόν αμέσως τον ρώτησα αν έχει καμιά σχέση με τον Γιάννη Μπαξεβάνη, απαντώντας μου: “Έχω δουλέψει μαζί του. Έχω μάθει πολλά από αυτόν και θεωρώ ότι με έχει επηρεάσει πάρα πολύ μαγειρικά, όπως όλοι οι σεφ που δούλεψα μαζί τους, αλλά ο κ.Μπαξεβάνης ήταν πολύ καθοριστική παρουσία στην δημιουργία της μαγειρικής μου ταυτότητας!”
Ο Φίλιππος αγαπά τα ταξίδια, αγαπά την εκπαίδευση και την εξέλιξη και θεωρεί πως ένας από τους λόγους που καταφέρνει και παίρνει τόσο καλά σχόλια από τους ανθρώπους που δοκιμάζουν τα πιάτα του είναι, ακριβώς αυτό. Ότι έχει δουλέψει στο εξωτερικό και συγκεκριμένα στην Αγγλία, έχει βρεθεί εντός του ελληνικού χώρου σε τεράστιους ξενοδοχειακούς ομίλους, έχει περάσει από μερικά από τα καλύτερα μαγαζιά της Αθήνας, ενώ επενδύει ο ίδιος σε ταξίδια, για να τρώει σε εστιατόρια μεγάλων σεφ στο εξωτερικό.
“Δεν πρόκειται να σταματήσω να ταξιδεύω. Θεωρώ ότι αν το κάνω θα βάλω φρένο στην γνώση μου και στην εξέλιξη μου. Προτιμώ να χάσω δουλειές, παρά να χάσω χρόνο επένδυσης σε ταξίδια που θα με κάνουν συνεχώς καλύτερο μάγειρα”.
Τον ρώτησα τι άλλο δεν διαπραγματεύεται με τον ίδιο να μου απαντά: “Την πρώτη ύλη και τον χρόνο! Τα υλικά, τα καλύτερα που μπορείς να έχεις, θέλουν όλα τον χρόνο τους και την προσοχή τους. Το φαγητό σου άρεσε τόσο πολύ γιατί τα πάντα, όλες οι σάλτσες που δοκιμάσατε, ότι υπήρχε πάνω στο τραπέζι, έχουν γίνει από εμένα και την ομάδα μου. Είναι όλα χειροποίητα, δεν είναι τίποτα έτοιμο.”
Νομίζω πως ο Φίλιππος μαγειρικά θα μας απασχολήσει πολύ τα επόμενα χρόνια και είμαι βέβαιη πως τον περιμένει μια λαμπρή καριέρα που θα προσθέσει στην μοντέρνα ελληνική κουζίνα που τόσο αγαπά και υπηρετεί με ζήλο!
Φεύγοντας του ζήτησα να μας προτείνει 3 πιάτα που πρέπει κανείς να δοκιμάσει οπωσδήποτε στο Avli και ο σεφ… σας προτείνει:
Κριθαρότο
Μοσχοράκι ραγού, jus, βουβαλίσιο γάλα, μαρμελάδα ντομάρας, ξηρή μυζήθρα, μαύρο σκόρδο
Πανσέτα χοιρινή
Κρέμα καρότο, τζίντζερ, πορτοκάλι, πίκλα κρεμμύδι, λάδι μαϊντανού
Τσιπούρα Αγειορίτικη
Κρεμμύδια γιαχνί, κρέμα γαύρου, πουρές δαμάσκηνα, consomme κρεμμυδιού
Mη μου πεις ότι εσύ μετά από όλα αυτά δεν θα πας να δοκιμάσεις;
Να στο πω αλλιώς;
Η Avli, είναι αν όχι το καλύτερο εστιατόριο της πόλης αυτή την στιγμή, σίγουρα μέσα στα 3 καλύτερα και χωρίς διαπραγμάτευση!
Θα τους βρεις στην Ιωάννου Καρτάλη 39
Τηλέφωνο: 2421 181928
