Ψιλόβροχο στο Paddington, στο Λονδίνο. Η καντίνα Kalimera μόλις άνοιξε και η ουρά έχει ήδη αρχίσει να σχηματίζεται: τα κοστούμια στοιχίζονται – επιχειρηματίες, τραπεζικοί, στελέχη. Κάποιοι βρίσκονται στο γραφείο τους από τις 6 π.μ. για να συντονιστούν με τα διεθνή χρηματιστήρια – λογικό να έχουν πεινάσει. Σ’ αυτούς ακριβώς απευθύνεται η ελληνική κουζίνα του Τηλέμαχου Αργυρίου. Εργαζόμενος στο City ως τραπεζικός και ο ίδιος στο παρελθόν, ο 40χρονος έκανε τη μεγάλη στροφή προ διετίας: «Καλό το κλίμα με τις αγορές αρχικά, ο τραπεζικός κόσμος όμως άλλαξε μετά τα γεγονότα του 2008. Στο μεταξύ, λόγω της πολυετούς παραμονής μου στο εξωτερικό –23 χρόνια σε Γαλλία και Αγγλία– και την αγάπη μου για τη γαστρονομία, έβαλα μπροστά το project του Kalimera. Στόχος μου, να αναδείξω με σοβαρότητα την ελληνική κουζίνα και τα τεράστια πλεονεκτήματά της. Συνδυάζει παράδοση και μέλλον και ως τέτοια θα έπρεπε να μπει στη συνείδηση του κόσμου. Στο Λονδίνο λειτουργούν αυτή τη στιγμή 1.000 ιταλικά εστιατόρια. Δεν θα μπορούσαν να υπάρχουν άλλα τόσα ελληνικά;».
Οι συστηματικές ενέργειες στη διαδικασία της προετοιμασίας του εγχειρήματος αποτίναξαν εξαρχής την ταμπέλα του «πρόχειρου» ή του «βρώμικου» που συνοδεύει συνήθως τα σχόλια για τις κινητές καντίνες. «Μπορεί κανείς να προσφέρει street food με πολύ λιγότερα λειτουργικά έξοδα, να έχει απλώς μια τέντα με φαγητό. Προσωπικά, στόχευσα σε μεσομακροπρόθεσμο κέρδος, ώστε να υπάρχει δυνατότητα εξέλιξης.
Απόδειξη ότι σήμερα εγκαινιάζουμε το πρώτο εστιατόριο Kalimera στο Camden Market. Ξεκινώντας, απευθύνθηκα σε ειδικούς του χώρου. Η σχεδιάστρια Αφροδίτη Κρασσά ανέλαβε το brand name, βρήκε το logo “extra virgin greek food”. Αφιερώσαμε χρόνο στην επιλογή του σωστού χρώματος, Ελλάδα δεν είναι μόνο το κλισέ “γαλάζιο – λευκό”. Καταλήξαμε στο κίτρινο, που παραπέμπει στη ζεστασιά, στον λαμπερό ήλιο, στα υπέροχα νεοκλασικά. Ο σεφ Χρήστος Καρδαράς επιστράτευσε την εμπειρία και το ταλέντο του για το μενού».
Tι περιλαμβάνει ο κατάλογος μιας τυπικής μέρας; «Αποδομημένο μουσακά – τα υλικά έχουν παρασκευαστεί και στήνουμε το πιάτο μπροστά στον πελάτη. Τριών ειδών σουβλάκι – με κοτόπουλο, αβοκάντο τζατζίκι, σαλάτα και πικάντικο χούμους. Με αρνί, τζατζίκι μέντα και μελιτζανοσαλάτα. Με χαλούμι, γιαούρτι πέστο και ντοματάκια τσέρι. Salad boxes, όπως με χωριάτικη και μους φέτα». Ποιο ήταν το σκεπτικό πίσω από τις συγκεκριμένες επιλογές;
«Οταν δούλευα στο City, κάθε μεσημέρι έπαιρνα φαγητό για να φάω μπροστά στον υπολογιστή. Οι γεύσεις, τίποτε το ιδιαίτερο. “Γιατί να μην κάνω κάτι σύγχρονο αλλά εμπνευσμένο από την ελληνική γαστρονομία, που να μπορεί κάποιος να το φάει 2-3 φορές την εβδομάδα;”, σκέφτηκα. Κάτι που όχι απλώς θα κορέσει την πείνα του, αλλά θα τον ευχαριστεί, εισάγοντας έτσι την παράμετρο της απόλαυσης». Υπάρχει κάποιο πιάτο που δεν λειτούργησε στην καντίνα; «Ναι, το παστίτσιο δεν συγκίνησε τους Βρετανούς!».
Και οι τιμές; Συνήθως το γκουρμέ παραπέμπει στο «απλησίαστο»… Οπως εξηγεί ο Τηλέμαχος, «οι τιμές μας εναρμονίζονται με εκείνες της αγοράς. Το φαγητό μας δεν είναι το πιο φθηνό, έχει όμως τη σωστή τιμή. Ανάλογη με τις εκλεκτές πρώτες ύλες που επιλέγουμε – ενδεικτικά, ο μουσακάς κοστίζει 7 λίρες, είναι όμως μια μερίδα σχεδόν μισό κιλό».
Δεν είναι λίγοι, ωστόσο, εκείνοι που δυσπιστούν απέναντι στην επιλογή του να εγκαταλείψει τη σίγουρη καριέρα. «Η αντίληψη αυτή θεωρώ πως αντιπροσωπεύει το γιατί πολλοί άνθρωποι αυτή τη στιγμή βρίσκονται σε αδιέξοδο. Σε καιρό κρίσης, θα έπρεπε να μπορούν να κάνουν στροφή 180 μοιρών, να δείχνουν τον δρόμο και στους υπόλοιπους. Δεν βρίσκεις δουλειά στον τομέα σου; Πήγαινε εκεί που υπάρχει. Κάνε κάτι άλλο, φρόντισε όμως να το κάνεις καλά». Γραφειοκρατικά, δεν δυσκολεύτηκε καθόλου να ξεκινήσει την επιχείρησή του; «Μισή ώρα στο Ιντερνετ, 15 λίρες κι είχα την εταιρεία μου. Μήπως να παραδειγματίζεται το ελληνικό Δημόσιο;».
